◎ 申報單位：漢陰縣文化藝術(shù)中心

白火石氽湯是利用石板、石塊（鵝卵石）作炊具，間接利用火的熱能烹制食物。汆是將加工的小型原料放入燒沸的湯水鍋中進(jìn)行短時間加熱成湯菜的技法。“石烹”是遠(yuǎn)古時代先民遺留下來的烹飪技藝，“汆”是我國先人在烹調(diào)食物中總結(jié)的烹飪技藝，白火石氽湯是遠(yuǎn)古時代“石烹”文化與移民文化交織碰撞而產(chǎn)生的活化石，它滲透著古老的卵生觀念。其出現(xiàn)在新石器時期，形成今天能見到的技藝應(yīng)追溯到明清湖廣移民時期。

白火石汆湯的選材講究。白火石必須在無污染的流水區(qū)尋找，七厘米左右，光滑圓潤、質(zhì)地潔白無瑕；肉泥要用半肥半瘦的新鮮精肉（傳統(tǒng)為豬肉，現(xiàn)在也可用羊肉、魚肉），不可帶有骨、筋、皮等；蔬菜選取須新鮮細(xì)嫩，保證清香、味正、易熟；調(diào)料不可用雜，必須單純、清香；湯盆選擇肚大，口沿稍收扣，砂鍋質(zhì)地；過濾用的紗布要盡量選擇純棉紗布，保證其無異味產(chǎn)生；燒白火石要求用木炭燒，保證白火石受熱充分。

白火石汆湯的制作程序復(fù)雜。把干凈的白火石置于木炭中燒紅；將里脊肉制成肉泥，加蔥花、姜末、花椒粉、芡粉、蛋清、精鹽、醪糟汁等調(diào)料拌勻；將肉泥做成肉餅貼于土陶湯盆內(nèi)壁（上沿厚、底層薄、厚約0.5～1厘米）；把嫩豆腐切片，排在盆底，撒少許鹽，放入小白菜、木耳、香油、枸杞、當(dāng)歸等調(diào)料；準(zhǔn)備一塊稍大于湯盆口徑的紗布蓋在盆上，輕貼于菜的上層（使用紗布的目的在于防止燒紅的石頭遇水炸裂，石碎而進(jìn)入湯中），將調(diào)制好的沸騰高湯倒入盆中淹沒肉餅；用鐵鉗夾起燒紅的白火石放入盆中，加蓋，待石頭熱量全部釋放后，食材也就汆熟了，提起紗布取走石頭即可食用。

白火石汆湯在烹制中盡量不破壞食材中天然的維生素、微量元素，保留了食材本身的鮮、嫩、爽、滑口感和營養(yǎng)成分，并且烹制時石材中所含的對人體有益礦物質(zhì)也隨之進(jìn)入食物，使此湯羹具有了食療保健功效，老少咸宜。2014年已被陜西省烹飪協(xié)會評定為“陜西名菜”。

白火石汆湯制作技藝已被列入陜西省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。