申報單位：嵐皋縣文化館

我國早在1700年前就開始栽培魔芋了。清代學(xué)者趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中介紹其特征和吃法時說：“物如薯芋狀，山人得之，剖作四片入砂盆作膠漿，鍋煮成膏，待冷則凝如餅塊，再剖為四片添水再煮成膏。照前三煮四煮，及可食飽。一芋所煮，可充數(shù)十人之腹，故稱鬼芋焉。”其實這就是魔芋豆腐。

嵐皋手工制作魔芋豆腐有嚴(yán)格的步驟：先將鮮魔芋洗凈，去掉黑粗皮，用手握住魔芋，在特制的工具（用釘子釘有許多小眼的鐵皮）上或竹篾編織的撈箕背面快磨成漿，邊磨邊兌水，每斤濃漿汁兌水4～6斤，水是沉淀后的草木灰水，用木棒不停地攪動，以防凝成疙瘩。然后將攪拌好的魔芋漿倒入鐵鍋內(nèi)煮，待煮至九分熟時，兌入5%的堿面或生石灰，攪拌均勻，以消解魔芋中的有毒成分。這時，魔芋漿汁的體積一般會膨脹好幾倍，顏色由黑變灰。待冷卻凝固后，切成塊狀，放入清水中，漂三四次，即成魔芋豆腐。

魔芋豆腐淀粉膨脹力很強(qiáng)，一斤鮮魔芋可制成5～7斤魔芋豆腐。制成的魔芋豆腐灰黑光鮮，柔軟潤滑，綿嫩如玉，手感細(xì)膩，富有彈性。烹炒時將魔芋豆腐切成片或絲放入鐵鍋中，加醋或漿水煮開，撈出后用清水漂兩三次，除去堿味，再放入油鍋，與其他葷素菜料相配，炒、燜、熘均可。

隨著科技的發(fā)展，已研發(fā)出了便于攜帶的魔芋精粉，但手工制作的比魔芋精粉制成的魔芋豆腐更有魔芋特有的香味。

嵐皋魔芋豆腐制作技藝已被列入安康市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。